EVALUASI KUALITAS FISIK DAGING AYAM KAMPUNG YANG DIMARINASI DENGAN EKSTRAK BUAH ADNALIMAN
DOI:
https://doi.org/10.58432/jittu.v2i2.1016Abstrak
ABSTRAK
Daging ayam kampung merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang banyak dikonsumsi kerena memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, memiliki rasa yang khas. Tekstur daging ayam kampung lebih alot sehingga membutuhkan waktu lebih banyak untuk mengoalahnya, salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan metode marinasi. Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade sebelum diolah lebih lanjut. Buah andaliman mengandung senyawa flavonoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan warna, aroma, pada makanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui nilai pH, susut masak, dan daya ikat air daging ayam kampung yang dimarinasi dengan ekstrak buah andaliman. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. P0 = tanpa perlakuan (kontrol), P1 = 100 gram andaliman / 1 liter air, P2 = 150 gram andaliman / 1 liter air, P3 = 200 gram andaliman / 1 liter air. Data hasil penelitian akan diolah secara statistic menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata akan dilanjut dengan uji lanjut duncan. Data analisis sidik ragam dari RAL menunjukan daging yang dimarinasi dengan buah andaliman tidak nyata terhadap nilai pH, susut masak dan daya ikat air. Nilai pH rata-rata terendah 5,9 dan tertinggi 6,1. Susut masak rata- rata terendah 40,1% dan tertinggi 41,8%. Daya ikat air rata-rata terendah 20,5% dan tertinggi 24%.
Kata kunci : Andaliman, Ayam Kampung, Marinasi
ABSTRACT
Free-range chicken meat is one of the most widely consumed food ingredients from livestock because it has a high nutritional content and has a distinctive taste. The texture of free-range chicken meat is tougher so it takes more time to process it, one way that can be done is the marination method. Marinating is the process of soaking meat in marinade ingredients before being processed further. Andaliman fruit contains flavonoid compounds which have antioxidant activity which is very beneficial for health and plays an important role in maintaining c olor, aroma, in food. This study aims to determine the ph value, cooking loss, and water binding capacity of free-range chicken marinated with andaliman fruit extract. This study used a non- factorial Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 6 replications. P0 = without treatment (control), P1 = 100 grams of andaliman / 1 liter of water, P2 = 150 grams of andaliman / 1 liter of water, P3 = 200 grams of andaliman /1 liter of water. The research data will be processed statistically using analysis of variance and if there is a real influence, it will be continued with the Duncan's multiple area test. Data analysis of variance from RAL showed that meat marinated with andaliman fruit was not significant for ph value, cooking loss and water holding capacity. The lowest average ph values were 5.9 and 6.1. The average cooking loss is 40.1% and the highest is 41.8%. The lowest average water holding capacity is 20.5% and the highest is 24%.
Keywords: Andaliman, Free-Range Chicken, Marination
Referensi
Albrecht, A., M. Hebel, C. Heinemann, U. Herbert, D. Miskel, B. Saremi, & J. Kreyenschmidt. 2019. Assessment of Meat Quality and Shelf Life From Broilers Fed with Different Sources and Concentrations of Methionine. Journal of Food Quality 6182580: 10 p.
Brooks, C. 2011. Marinating Off Beef For Enhancement. http;//www.beefresearch.org/CM Docs. (4januari 2023).
Diah Ari Dan Dewi Windiani 2014, Variasi Resep Praktis Untuk Menu Sehari—Hari: Masakan Ayam,
Fmedia, ISBN:9790065221.
Gamage et, al (2017). Effect of Marination Method and Holding Time on Physicochemical and Sensory Characteristics of Broiler Meat. The Journal of Agricultural Sciences. Vol. 12, No. 3, Pp 172-184. Hermawan, I. (2015). Daya Saing Rempah Indonesia Di Pasar Asean Periode Pra Dan Pasca Krisis
Ekonomi Global. Buletin Ilmiah Litbang Perdagangan.
Iskandar. 2010. Usaha Tani Ayam Kampung. Editor: Ketaren, P. P., Sopiayana. Sudarman. D. Balai penelitian ternak Ciawi. Bogor.
Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. 6th Edit. Terjemah. A. Parakasi dan A. Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Lukman, Dkk 2007. Pembusukan Daging. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Montolalu, S. 2013. Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal fakultas peternakan. Manado : universitas sam ratulangi manado.
Negi et,al (2011). Chemical constituents and biological activities of the genus Zanthoxylum: A review.
African Journal of Pure and Applied Chemistry, 5(12), 412–416.
Nurwantoro et al. 2012. Pengolahan Daging dengan Sistem Marinasi untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Fakultas Peternakan. Semarang : Universitas Diponegoro.
Parhusip, A.J.N. 2006. Kajian Mekanisme Antibakteri Ektrak Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Terhadap Bakteri Patogen. [Tesis]. Sekolah Pascasarajana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ristic, M., and Klaus, D. 2010. The meaning of pH-value for the meat quality of broiler influence of breed line. Technologijamesa 51(2): 115-119
Shanks, B. C., D. M. Wulf, & R. J. Maddock. 2002. Technical note: The effect of freezing on warner blatzer shear force value of longissimus steaks across several postmortem aging periods. J. Anim. Sci. 80:2122-2125.
Sinaga, dkk. 2017. Potensi Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodiumdc) Sebagai Pengawet Alami Bakso. Skripsi. Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4 Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Soeparno. 2009. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Sulistiarto, S. 2012. Pengaruh Tumbling daging Sapi dengan MenggunakanBawang Putih terhadap Total Coliform, Nilai pH, dan Daya Ikat Air.Skripsi.Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Viani, D. H. 2017. Karakteristik fisik dan mutu hedonik biskuit hasil substitusi tepung terigu dengan tepung pati koro pedang. Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Warner, R. D. 2017. Chapter 14: The Eating Quality of Meat-IV Water Holding Capacity and Juiciness (eighthed.), 9780081006948, Woodhead Publishing Limited, pp. 419-459.
Wijaya CH, Hadiprodjo IT, Apriyantono A. 2001. Komponen Volatil DanKarakterisasi Komponen Kunci Aroma Buah Andaliman (ZanthoxylumAcanthopodium DC.). J Teknol Industri Pangan 12:117-125.
Yanti, H., Hidayati, & Elfawati. 2008. Kualitas DagingSapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polypropylen) Di Pasar ArengkaKota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5(1): 22- 27.
